山海關(guān)“三件寶”之一：香氣氤氳的豆腐腦
【秦皇島美食】
湯鹵佐料與豆腐腦的結(jié)合相映成趣。
制作豆腐腦的工藝精細(xì)而講究。
文、圖／楊瑞峰
豆腐腦在豆制品中是一種特別的存在，它介于豆腐與豆?jié){之間，既不像豆腐那般可以成棱角分明地被切割，也不似豆?jié){如水一般可以肆意流動(dòng)。一般情況下，人們都會(huì)說吃豆腐，喝豆?jié){，神奇的是與豆腐腦完美匹配的動(dòng)詞也是“喝”。其實(shí)，在豆腐與豆腐腦之間還有一種更特別的存在，就是老豆腐。與老豆腐能夠合理搭配的動(dòng)詞，就是“吃”。豆腐腦與老豆腐二者雖形狀相似，但口感差別卻很大：豆腐腦嫩得可以掐出水來，老豆腐質(zhì)地更加堅(jiān)實(shí)。
在山海關(guān)老人中曾經(jīng)流傳著這樣一句順口溜：山海關(guān)三件寶：煎餅切糕豆腐腦。還有一種說法是：汽水冰糕豆腐腦，眾說紛紜，不一而足。但兩種說法中都包含了豆腐腦，就不得不承認(rèn)豆腐腦在山海關(guān)民眾眼中的江湖地位了。金杯銀杯不如老百姓的口碑啊。
一般情況下，在街頭巷尾，在市井深處，只要有早點(diǎn)聚集的地方，就一定有豆腐腦的雪白與滑嫩，它誘惑著你的味蕾，它點(diǎn)亮著你的雙眸，它溫暖著你的脾胃。
豆腐腦買的是方便，很少有人一大清早，專門為了某一家的早點(diǎn)好吃而四處奔尋的。就算有，我相信也不大可能是為了豆腐腦。相比那些風(fēng)味獨(dú)特的地方小吃，豆腐腦幾乎是一種俗世的存在，似乎，只要有人間煙火的存在，不經(jīng)意間的一個(gè)回眸，你就能與之碰撞出重逢的喜悅。就仿佛臉上掛著淡淡微笑的鄰家小妹，從幽深的胡同里走出來，溫暖而接地氣，就仿佛一片胡同里居住的大爺大媽，雖不熟稔，卻絕不陌生。
品質(zhì)好的豆腐腦嫩而不松，細(xì)膩光滑，似雪如玉，與之相互配合的湯鹵也應(yīng)該是清而不淡，晶瑩剔透，如流動(dòng)的琥珀。半碗豆腐腦，半碗熱香鹵，相遇就是緣分，它們?cè)诎状赏胫邢鄵硐嘁?，白中泛紅，紅里透白，看一眼，就讓人食指大動(dòng)；香氣繚繞，裊裊彌散，聞一下，就讓人垂涎欲滴。強(qiáng)烈的色彩對(duì)比，誘人的視覺效果，再加上涌滿鼻腔的香氣，立即就能融化你身上所有的戾氣與饑寒。
由于豆腐腦過于水嫩，經(jīng)不起折騰，所以，用來盛豆腐腦的家伙什兒就特別講究，是一種略顯扁平的大勺。盛的時(shí)候，須斜插到豆腐腦中輕輕一?，盛入碗中，然后再用半球形的勺子澆上湯鹵。
如果說豆腐腦是嫩到極致的豆腐，那湯鹵就是濃到極致的湯水。二者缺一不可，相輔相成，相映生輝。
一碗下飯的豆腐腦，除了湯鹵外，一定要點(diǎn)綴上香菜與韭菜花的綠、辣椒油的紅。這樣，于豆腐腦的雪白、湯鹵的淺棕之上，點(diǎn)綴些許深紅，浮現(xiàn)幾抹嫩綠，才算得上相得益彰、色彩斑斕。
豆腐腦對(duì)主食一向不大挑剔，油條也好，燒餅也罷，就算是自家?guī)淼酿z頭也無所謂，重要的是要有稀有干，吃得要飽，喝得要美，熱熱乎乎。趕上吃得順口了，不妨讓小老板再加上一勺鹵，原湯化原食，舒坦！
山海關(guān)三件寶中冰糕和豆腐腦，分屬不同的季節(jié)，如果喝冰糕最好的時(shí)候在盛夏，那么喝豆腐腦最好的時(shí)節(jié)自然就是在寒冬。一碗熱乎乎豆腐腦不僅可以驅(qū)趕身體上的寒涼，也能讓沉睡一夜的味蕾重新感知到人間煙火的溫度。
卓然在《故都食物百詠》中點(diǎn)評(píng)京都美食時(shí)感嘆說：“小吃品種繁多，是‘曩歲升平景象’的一種表現(xiàn)?！备怯盟木湫≡?，高度贊揚(yáng)了豆腐腦這一民間食品的美妙：“豆腐新鮮鹵法肥，一甌雋味趁朝暉。分明細(xì)嫩真同腦，食罷居然鼓腹歸?！?/p>
民以食為天，一碗熱氣騰騰、香氣氤氳的豆腐腦，就足以讓人獲得身體與心靈的雙重慰藉。一日之計(jì)在于晨，古城的活力正從明清胡同深處的小吃攤上四溢升騰，澎湃起山海關(guān)生生不息的脈搏。而吃飽喝足的打工人，從胡同深處走出來，以溫暖的朝陽為背景，以各自的生計(jì)為目標(biāo)，行色匆匆，融入壯闊的人潮之中。
編輯：王劍猛
責(zé)編：李志財(cái)
編審：劉福慶
監(jiān)審：王勍