臺(tái)營(yíng)汪記大餅裹肉：噴香的硬核飯食
【秦皇島美食】
秦皇島日?qǐng)?bào)記者 呂紅梅
杜冬梅揪起一團(tuán)面，麻利地?cái)傞_(kāi)，抹油，撒干面，將面團(tuán)圓，長(zhǎng)長(zhǎng)的搟面杖只那么一攤一過(guò)，直徑約50厘米的薄薄平平的大餅就齊整入鍋了！火勢(shì)正好，大餅鼓起可愛(ài)的弧度，用工具攆一攆，啪啪拍兩下，使氣息和勻，翻面，刷油，只一忽兒，噴發(fā)著小麥香氣的美物就被挑到了案板上。一切一掀，奇妙清晰的分層乍現(xiàn)。
市級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)汪記大餅裹肉第5代傳承人汪凱與杜冬梅正在接待顧客。
“要瘦肉，還是豬鼻子？放青椒嗎？”汪凱邊問(wèn)邊咔咔地剁起來(lái)，豬頭肉和灌腸一并塞入餅的分層中。
美食家袁枚說(shuō)：“物味取鮮，全在起鍋時(shí)極鋒而試；略為停頓，便如霉過(guò)衣裳，雖錦繡綺羅，亦晦悶而舊氣可憎矣?！贝箫灩庾援?dāng)頂著熱氣開(kāi)吃，餅外皮微酥，內(nèi)里軟韌，豬頭肉帶有隱約的木香，灌腸負(fù)責(zé)Q彈，每一口都不知道有什么小花樣在埋伏著。
“這烙餅可是技術(shù)活，我學(xué)了兩年才出徒?！倍哦沸χf(shuō)?！拔蚁眿D手就是快，比畫(huà)得稍慢點(diǎn)兒，這餅皺皺巴巴都得粘面板上?！蓖魟P夫妻是市級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)汪記大餅裹肉第5代傳承人。
“親愛(ài)的蘇東坡，在我想來(lái)，他的靈魂就該像剛出爐的燒餅，熱騰騰，香噴噴，越吃越美，越嚼越香……”這是慕容雪村的一段妙語(yǔ)。
提到蘇東坡，怎能不吟詠那首《豬肉頌》：“凈洗鐺，少著水，柴頭罨煙焰不起。待他自熟莫催他，火候足時(shí)他自美……”
餅和肉，真真是絕配。大餅裹肉，不只解餓，扛時(shí)候，而且解饞。孟子勸梁惠王行仁義，“雞豚狗彘之畜，無(wú)失其時(shí)，七十者可以食肉矣”，可見(jiàn)先民苦辛，一輩子都很難吃上肉。能吃上大餅裹肉，應(yīng)是很奢侈的體驗(yàn)了。汪曾祺的小說(shuō)寫(xiě)一位侉奶奶頓頓薄粥咸菜，只有侄兒來(lái)看她，“帶了三斤重的一塊鍋盔”，她才上街，“到賣(mài)熏燒的王二的攤子上切二百錢(qián)豬頭肉，用半張荷葉托著……娘倆就結(jié)結(jié)實(shí)實(shí)地吃了一頓山東飽飯。”確實(shí)，面是白面，肉是熏肉，還有什么能比這兩種食材組合在一起，能夠如此真切地承載起百姓對(duì)生活的愿景？
臺(tái)頭營(yíng)始建于漢，興盛于唐，至明萬(wàn)歷年間已建成五門(mén)五關(guān)的格局，號(hào)稱京東第一鎮(zhèn)。臺(tái)頭營(yíng)不僅是扼青山口、界嶺口的軍事重鎮(zhèn)，也是重要的商貿(mào)集散地，有“填不滿的臺(tái)頭營(yíng)”之說(shuō)。據(jù)《古今臺(tái)頭營(yíng)》一書(shū)載，城東的天齊廟會(huì)有京東第一會(huì)美名，來(lái)自省內(nèi)外的商賈藝人云集于此，盛況持續(xù)半月，趕會(huì)人群達(dá)20萬(wàn)有余。
除了欣賞河北梆子、蓮花落、京劇這三臺(tái)大戲，以及驢皮影、馬戲、大鼓書(shū)、評(píng)詞、二人轉(zhuǎn)、秧歌、龍燈等等新鮮節(jié)目，還可以逛看珍寶首飾、古董古玩、成衣布頭、絲線繡花樣。廟會(huì)上最熱鬧的還屬煎炒烹炸與叫勺聲匯成誘人交響的飯市，其中賣(mài)爐子肉、蛤蟆吞墨肉燒餅的老汪家總是人頭攢動(dòng)，食客不絕。
據(jù)汪凱的妹妹汪月考證，汪記大餅裹肉傳至今日已近190年，第一代發(fā)明人汪四爺1806年生，祖籍昌黎汪家灣，他開(kāi)啟的汪家肉鋪?zhàn)鞣恢饕?jīng)營(yíng)爐子肉，即后來(lái)熏肉的原型。汪四爺?shù)牡谝淮鷮O汪玉延在撫寧臺(tái)頭營(yíng)打開(kāi)了品牌，汪氏家族代代傳承。第三代孫汪振有攜子永寶、永忠和永強(qiáng)在臺(tái)營(yíng)大集賣(mài)大餅裹肉。如今臺(tái)營(yíng)鎮(zhèn)三撫路上掛有“汪記大餅裹肉”金漆黑匾的店鋪是汪永寶兒子汪凱在經(jīng)營(yíng)，不遠(yuǎn)處的另一家是汪永強(qiáng)在打理。
汪凱每天下午煮肉，“我們選的是300多斤的豬，比100多斤的香忒多了。每鍋至少要煮5個(gè)鐘頭，一次一清，保持老湯清亮。我那鍋臺(tái)干凈，偶爾要是有串門(mén)的來(lái)家，看你邋遢誰(shuí)還敢吃?。俊钡诙烨宄?點(diǎn)開(kāi)始將肉入籠，用微火撒木屑熏烤，“除了普通鋸末，還要加柏木屑，再添些別的材料，那就是我們的秘方啦。灌腸特別需要手藝，大餅裹肉缺了它就不是那味兒了?！?/p>
“來(lái)兩個(gè)大餅，下午我要帶走13個(gè)?！庇浾吆闷嬖趺促I(mǎi)這么多，許泰然說(shuō)：“我是臺(tái)營(yíng)本地人，朋友在秦皇島市區(qū)上班，今天我正好要過(guò)去，就給他們帶去。從小吃，時(shí)常不吃就想啊。”
十幾個(gè)穿著騎行服的顧客走進(jìn)來(lái)，汪凱邊忙著切肉，邊笑著說(shuō)：“旺的時(shí)候一天賣(mài)200多份，菜板子兩個(gè)月就得換一個(gè)?！边@個(gè)騎行隊(duì)隊(duì)名叫“秦皇島休閑騎”，他們從海港區(qū)海陽(yáng)大橋出發(fā)，騎了3個(gè)多小時(shí)到達(dá)臺(tái)營(yíng)大集?！俺詡€(gè)老字號(hào)大餅裹肉，轉(zhuǎn)一圈再回去，最舒坦了！”
“兩碗羊湯，一盤(pán)豬頭肉，好嘞，美女！”快到午時(shí)，300平方米的店鋪已經(jīng)坐滿了，大堂里回蕩著杜冬梅赫亮的嗓音。有的客人拎上幾套熱騰騰的大餅裹肉上了車(chē)，有的則買(mǎi)了雞蛋湯或是小菜坐下來(lái)吃。慕名而來(lái)的新客人仔細(xì)觀賞墻上懸掛的自清末、經(jīng)民國(guó)、到如今汪記大餅裹肉各個(gè)時(shí)期經(jīng)營(yíng)場(chǎng)景的繪畫(huà)，或是數(shù)一數(shù)“河北省地標(biāo)美食名品”“秦皇島市美食名吃（小吃）展演大賽匠心獎(jiǎng)”等獎(jiǎng)牌。
“不少和我爺一個(gè)歲數(shù)的老人一到集上就來(lái)我家，還有八九十歲的老人讓兒女買(mǎi)上帶家去。有位客人說(shuō)1993年高考結(jié)束時(shí)吃過(guò)，特別驚艷，前段時(shí)間專(zhuān)程來(lái)吃。”食客們帶給汪凱很多感動(dòng)。
或許他們心心念念的不只是那口大餅裹肉，還有寒風(fēng)中呵著手、跺著腳、心滿意足吞咽的快樂(lè)時(shí)光，還有曾經(jīng)一起吃一起笑的那個(gè)人。
編輯：韓冰
責(zé)編：李志財(cái)
編審：劉福慶
監(jiān)審：王勍